一、

操

作

前

的

準

備

(一)操作間的整理

能清理工作臺、地面、帶手布

環(huán)境衛(wèi)生知識

(二)個人的儀表儀容

能保持工作服、圍裙、帽子等個人衛(wèi)生

個人衛(wèi)生知識

(三)工具、設(shè)備準備

能使用、保養(yǎng)常用工

具、設(shè)備

面點機械、設(shè)備常識

(四)原料準備

1.能夠正確識別面點主要原料

2.能夠正確識別常用雜糧

1.面點原料知識

2.面點制作基本技術(shù)動作知識

  二、

制

餡

(一)準備制餡原料

能用摘洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等方法進行原料的初加工

原料初加工知識

(二)調(diào)制餡心

能制作常見的咸餡

常見咸餡制作工藝

  三、

調(diào)

制

面

坯

(一)調(diào)制水調(diào)面坯

1.能調(diào)制水調(diào)面坯

2.能根據(jù)水調(diào)面坯特性制作一般品種

1.水調(diào)面基本知識

2.水調(diào)面坯工藝注意事項

(二)調(diào)制化學膨松面坯

1.能用發(fā)酵粉調(diào)制膨松主坯

2.能用礬、堿、鹽調(diào)制膨松主坯

1.化學膨松面坯基本知識

2.化學膨松面坯工藝及注意事項

(三)調(diào)制雜糧面坯

1.能用玉米面等雜糧制作常見的面食品

2.能用高粱、小米、莜麥等雜糧制作面食品

1.玉米面食品制作工藝及注意事項

2.高粱、小米、莜麥食品制作工藝及注意事項

  四、

成

型

(一)搓

能運用搓的方法搓條及搓型

搓的要點及要求

(二)切

能運用切的方法成型

切的要點及要求

(三)卷

能運用單卷法和雙卷法成型

卷的要點及要求

(四)包

能運用包的方法成型

包的要點及要求

(五)搟

能使用單手仗、雙手仗和走槌成型

搟的要點及要求

(六)模具成型

能用印模、盒模成型

印模操作要點及要求

  五、

熟

制

(一)烤

能合理選擇爐溫烤制食品

烤的基本方法及要求

(二)煮

能用煮的工藝方法煮制食品

煮的基本方法及要求

(三)烙

能用烙的工藝方法烙制食品

烙的基本方法及要求

  六、

裝

飾

碼盤

1.能將制品擺放整齊

2.能用幾何圖形法合理裝盤

1.裝盤的基本方法和注意事項

2.幾何構(gòu)圖的基本方法和注意事項

  一、

操

作

前

的

準

備

選擇原料

1.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用制餡原料

2.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用輔助原料

3.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用調(diào)味原料

面點原料知識

  二、

制

餡

(一)制餡原料的加工

能運用正確的加工刀法制餡

常用面點原料的加工、使用方法

(二)調(diào)制餡心

    能制作常見的甜餡

    常見甜餡制作工藝

  三、

調(diào)

制

面

坯

(一)調(diào)制生化膨松面坯

1.能用面肥或酵母調(diào)制發(fā)酵面團，能兌堿

2.能制作生化膨松面坯無餡類點心制品

1.生化膨松面坯工藝方法

2.生化膨松面坯工藝注意事項

(二)調(diào)制層酥

面坯

1.能正確調(diào)制水油面、干油酥

2.能用大包酥的開酥方法制作暗酥類點心

1.層酥面坯分類

2.層酥面坯工藝方法

(三)調(diào)制物理膨松面坯

能用適量的原料、正確的方法，調(diào)制蛋糕面坯

物理膨脹面坯工藝及注意事項

  三、

調(diào)

制

面

坯

(四)調(diào)制米及

米粉面坯

1.能用大米制作面食品

2.能用米粉制作面食品

1.飯皮制作工藝

2.米粉面坯工藝

(五)調(diào)制雜糧面坯

1.能用薯類制作點心

2.能用豆類制作點心

1.薯類面坯工藝及注意事項

2.豆類面坯工藝及注意事項

  四、

成

型

(一)疊

能用疊的方法成型

疊制的要求及操作要點

(二)攤

掌握半成品及成品的攤制方法

攤制的要求及操作要點

(三)按

能用按的方法成型

按的要求及操作要點

(四)剪

能用剪的方法成型

剪的要求及操作要點

(五)滾、沽

能用滾、沾的方法成型

滾、沾的要求及操作要點

(六)擰

能用擰的方法成型

擰的要求及操作要點

(七)捏

能用捏的方法成型

捏的要求及操作要點

(八)鑲嵌

能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌

烹飪美學知識

  五、

熟

制

(一)蒸

能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、不互相粘連、不掉底

蒸的基本方法及要求

(二)烤

能用烤的方法熟制，并達到成品的一般質(zhì)感要求

1.烤的溫度

2.烤制注意事項

(三)烙

能用水烙的方法烙制

1.烙制工藝分類

2.烙制注意事項

  六、

裝

飾

裝盤

1.能將制品整理、擺放整齊、美觀

2.能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點綴裝飾制品

1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項

2.色彩基礎(chǔ)知識

  一、

操

作

前

的

準

備

(一)原料的選擇與保管

能正確選擇和保管原料，減少浪費

原料知識

(二)原料的合理使用

能采用正確方法使用原料，減少營養(yǎng)損失

營養(yǎng)知識

(三)計算面點價格

能計算面點價格

成本核算知識

  二、

制

餡

(一)調(diào)制餡心

1.能根據(jù)所做點心品種配備合適的餡心

餡心常識

(二)餡心的質(zhì)量鑒定

2.能正確鑒定餡心的色澤、口味、質(zhì)感

三、

    調(diào)

    制

    面

    坯

(一)調(diào)制生化膨松面坯

1.能制作生化膨松面坯有餡類點心制品

2.能在不同外因條件下，制作生化膨松面坯

1.生化膨松面坯的基本原理

2.影響生化膨脹面坯的諸因素

  三、

調(diào)

制

面

坯

(二)調(diào)制層酥面坯

1.能運用小包酥的開酥方法制作明酥類點心

2.能制作擘酥類點心

1.層酥面坯的基本原理

2.明酥、擘酥工藝及注意事項

(三)澄粉面坯

能制作澄粉類點心

澄粉面坯工藝及注意事項

(四)果蔬面坯

能制作果蔬類點心

果蔬面坯工藝及注意事項

(五)魚蝦面坯

能制作魚蝦類點心

魚蝦面坯工藝及注意事項

  四、

成

型

(一)抻

能溜面，掌握出條工藝

抻的操作方法及工藝要求

(二)削

能用削的方法成型

削的操作方法及工藝要求

(三)撥

能用撥的方法成型

撥的操作方法及工藝要求

(四)鉗花

能運用各種鉗花工具鉗花

鉗花的操作方法及工藝要求

(五)擠

能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型

擠注的操作方法及工藝要求

  五、

熟

制

(一)炸

能采用熱油炸的方法炸制食品

炸的操作方法及工藝要求

(二)煎

能采用油煎和水油煎的方法煎制食品

煎的操作方法及工藝要求

(三)復合成熟

1.能動用兩種以上復合的熟制方法使制品成熟

2.能評估面點制品成熟質(zhì)量

1.復合成熟方法

2.成熟方法在不同制品中的運用

  六、

裝

飾

盤飾

1.能用擠、捏、搓、撒等方法做簡單的盤飾

2.能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕

1.常用的裝飾方法和注意事項

2.裝飾蛋糕的工藝方法和注意事項

  七、

膳

食

營

養(yǎng)

合理制作

能夠?qū)Σ煌线M行合理的面點制作加工

1.加工中營養(yǎng)素損失的原因

2.加工中保護營養(yǎng)素的措施